Les critères de qualité du safran

Une épice complexe et exigeante

Une épice complexe et exigeante

C'est en tant qu'épice que le safran est le plus connu. Il apporte en effet aux plats les plus simples à la fois couleur, arôme et saveur.Cela est dû à ses trois composants essentiels qui sont la pricrocrocine (goût), le safranal (arôme) et le crocin (couleur). La qualité du safran est normalisée par l’International Standard Organization (ISO) 3620.Cette norme propose un outil analytique simple et peu onéreux pour déterminer rapidement la qualité des safrans produits. Il existe trois catégories selon leurs forces en saveurs, senteurs et couleurs, lesquelles sont indicatives des teneurs en picrocrocine, safranal et crocine.

Un safran de catégorie 1 (la catégorie supérieure) doit présenter les mesures suivantes - une force minimum de 70 en picrocrocine- une force entre 20 et 50 en safranal- une force minimum de 200 en crocine.

Mais encore faut-il que son taux d'humidité soit inférieur à 12%. C'est toute l'importance du processus de tri et séchage. En séparant les stigmates avant de les sécher, l'humidité s'évapore alors que lorsque les stigmates restent attachés les uns aux autres l'humidité y reste piégée. Cela raccourcit la durée de conservation et la qualité du safran. Le processus de séchage active les composés chimiques qui libèrent l'arôme, la couleur et la saveur. Le safran humide développera une odeur de moisi au lieu de l'arôme si spécifique du safran de qualité. On peut aussi détecter une teneur en humidité élevée par la texture molle ou spongieuse au contact. Or non seulement l'humidité nuit à la qualité du safran mais encore elle en augmente artificiellement le poids.

À l'œil nu, il est facile d'être trompé sur la qualité du safran. La couleur rouge peut être facilement imitée par le curcuma en particulier c'est pourquoi il faut éviter le safran en poudre. Et même les pistils peuvent être teints assez facilement. Aussi seule une analyse chimique en test aveugle permet-elle de vous garantir la qualité du safran, analyse que nous effectuons sur chaque cargaison.

Enfin, le safran doit être le plus "frais" possible. Bien séché et bien conditionné dans des flacons qui le protègent à la fois de l'air et de la lumière il peut garder son goût et son arôme jusqu'à 4 ans, mais au-delà il les perdra très vite. Aussi un excellent safran âgé de 10 ans n'a-t-il pas plus de valeur qu'un safran de catégorie III.

Safranistan SAS s'engage à ne pas commercialiser de safran de plus de 3 ans d'âge.

pistils

une eau de source

Publié par Safranistan le