Médaillon de lotte et moules safranées

Pour 4 personnes

Médaillons de lotte et moules safranées

Ingrédients

1 queue de lotte de 800 g à 1 kg1 kg de moules1 verre de vin blanc2 petites échalotes1 gousse d’ail1 bouquet de persil plat30 cl de crème fraîche4 filaments de safranquelques tomates cerisesHuile d’oliveSel, poivre du moulin

Préparation

Coupez la queue de lotte en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur. Les réservez au froid.Dans une casserole faites chauffer le vin blanc et ouvrir les moules. Filtrer le jus de cuisson et réserver les moules dans leur coquille.Emincez l’échalote, écrasez l’ail, hachez le persil. Faites revenir le tout (avec l’os de la lotte tronçonné en 6 ou 7 morceaux) avec un peu d’huile d’olive dans une petite sauteuse.Faites revenir la préparation pendant 3 minutes à feu vif. Salez légèrement, poivrez, ajoutez 40 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes.Filtrez ensuite le fumet. Prélevez-en 20 cl. Faites- y tremper 4 à 5 filaments de safran. Réservez le à température ambiante.Faite réduire de moitié les 20 cl restant dans la casserole puis ajoutez la crème et ajoutez les filaments de safran.Laissez encore réduire de moitié jusqu’à que la sauce obtenue soit bien “nappante”. Bien mélanger puis réservez.Faites chauffer les 20 cl du fumet que vous aviez prélevé dans une poêle assez grande pour contenir tous les médaillons de lotte. Faites les pocher une bonne minute (testez-en un pour vous assurer de la cuisson qui doit être “juste à la limite”).Egouttez et répartissez les médaillons dans les 4 assiettes chaudes, disposez les moules en couronne. Nappez de la sauce crémée (à réchauffer et servez aussitôt, par exemple avec un riz basmati. Vous pouvez décorer d'une tomate cerise et un brin de persil.

Publié par Safranistan le